パン工房RK 開店準備日記

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zoom RSS 自家製粉小麦のこと

<<   作成日時 : 2018/02/24 10:04   >>

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少し前の北陸の大雪で金沢から取り寄せている玄麦の配送が
止まってしまい、それが予想より長引いたので材料が間に合わない、
というピンチに見舞われました。
その時に気づいたのが、いつもディンケル小麦を仕入れている
滋賀の大地堂さんで、普通の小麦を玄麦で販売しているということ。
農林61号という国産小麦で、現在日本で育てられている品種の中では古く、
タンパク含有量が少ないけれど風味豊かな麦。
この麦は少し前から全粒粉の状態で仕入れて
スコーンやメロンパンのクッキー生地に使っていたのですが、
食パンのようなふんわりしたパンでなければパン作りにも使える。
在庫の全粒粉がなくなったらこちらも自家製粉に切り替えようと
考えていたところだったので、
すぐに大地堂さんにお願いして玄麦で送っていただきました。
おおあわてでメールしたので「農林26号」と書いてしまい、
「61号ですよね?」と確認のメールをいただいてしまいました(笑)。
なんで26号…。

幸い、金沢からの輸送もその後すぐに再開したので、
今は3種類の麦を自家製粉して使っています。

画像



岩手産ナンブコムギ、滋賀産農林61号、岩手産ゆきちから。
同じように設定して挽いているのですが出来上がりはそれぞれ違います。
お米などの食材に置き換えて考えてみたら当然のことなのですが、
自分の手で加工してみるとなるほどーと興味深いです。
今は、力の強いゆきちからは自家製発酵種を使った全粒粉50%のパンに使用。
自家製発酵種のパンも重くなりすぎないようふんわり感を出したいのです。
それから農林61号はふくらみ重視というより味わいを出したいもの、
ブリオッシュとベーグル、スコーン、メロン皮。
そしてナンブコムギはバゲットに、と使い分けています。


自家製粉のパン屋さんといえば、芦屋のベッカライ ビオブロート。
以前は時々買いに行きましたがもう5、6年行っていない…。
素晴らしいパンたちを思い出します。
そしてこの本はとてもおもしろい。


ベッカライ・ビオブロートのパン
柴田書店
松崎 太

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最近読んでようやく前よりもわかるようになりました。
本を読むということは、知らないことを知る楽しさもありますが
経験に言葉を与えてくれる、ということでもあるんだな。

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