パン工房RK 開店準備日記

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zoom RSS リュスティックのこと

<<   作成日時 : 2017/07/16 20:12  

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暑くなってくるとハード系のパンはあまり…という方も多いと思いますが
リュスティックはこの時期にぴったりのパンです。
水分量が多いため中がしっとりしていて、
気泡が多いのでオリーブオイルをつけて食べるのも
おいしいです。

リュスティックはフランス語で粗野な、とか素朴なという意味で
粉、水、塩、イースト、モルトという最小限の材料を
合わせる程度にミキシングし、じっくり発酵させ
分割したまま成型せずに生地に負担をかけずに焼き上げます。
生地にミキシングをかけすぎると生地が酸化して生地の色が白くなりますが、
ミキシングを最小限に抑えることで生地が酸化せず、
黄色っぽくて甘みのあるパンが焼きあがります。
また、分割後成型していないこともあり中にぼこぼこと不規則な気泡が入り
素朴なしっとりとしたパンになります。

少し前からなんとなくリュスティックが普通のバゲットに近くなっている気がして、
手ごねでミキシングすることにしました。
どうやらミキサーにかけ過ぎていたようで、手ごねでこのくらいかな、
というところで止めるようにしたら焼き上がりが全然違います。
(機械でもここ、というところで止めたらよいのですが
ミキサーの形状の事情もありなかなか難しいです。)
心を配りながら仕事しないとだめだなあと実感しています。

今はプレーン\250、とうもろこし\200。
夏はくるみ\300は休んでいます。
そして先日まで作っていてご好評いただいていた玄米のリュスティック、
材料の都合でひとまずお休みです。
久しぶりに古代米のリュスティックを作りたいなあ
(久しぶりって8〜9年ぶり?)と考えています。
それから、リュスティックを使ったサンドも作っています。
こちらは野菜多めやトマトとオリーブオイルを使ったものに
合わせています。

…こんな感じのことをお店で配っている7月のお知らせにも
書いたのですが、パンの中身のことを「内相」と書いたところ
夫から「こんな言葉あったっけ?」と指摘を受け
(editorだからか細かい・笑)
そういえばと思って調べてみたら
私の持っている国語辞典(新明解さん)には載っておらず
「内層」が正しいのかしらと思って途中から書き直したのですが、
パン関係の本を読んでいたらやはりパンの中身のことを
「内相」と書いていて、ネットショップの小麦粉の説明文でも同じ文字を見つけました。
これって専門用語なのだろうか…。
スマホでもパソコンでも変換では出てきません。謎。

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